Jak vybírat v kalendáři
SKRÝT KALENDÁŘ
ZOBRAZIT KALENDÁŘ

David Šašek: Palačinky budou jindy

/ Edita Zeit, 18.12.2013

David Šašek se učil od kuchařských  osobností, jako jsou Laurent Gras, Robert Webster, Siegfried Vidovic a Zdeněk Pohlreich. Momentálně vaří především mezinárodní kuchyni v restauraci CODA, kde využívá lokální suroviny z farem. Říká se o něm, že je průkopníkem metody sous vide, on to ale vidí spíše jako nálepku. V zimě 2014 se zúčastní prvního ročníku CHEF TIME FESTU, kde si návštěvníci vychutnají jeho jedinečný rukopis. Se sympatickým šéfkuchařem jsem si povídala o jeho nové kuchařce, průkopnictví, pražské gastronomické scéně i vegetariánství.

 

Nedávno jsi vydal kuchařku Umění vařit z vody „fish menu“. Jak takové vaření z vody vypadá?
Chtěli jsme to nazvat jednoduše, v zásadě je to na jednoduchosti založené. Kniha je rozdělená do sedmi dnů a na každý den je menu. Je tam i hodně povídání a zajímavých informací o rybách. Jak říkala autorka knihy Bára Myšičková, je to taková knížka o vodě k vodě. Všechny ryby jsou nakreslené perem včetně dalších ilustrací, vlastní rukou Veroniky Homolové. Takže je to trochu neobyčejné a má to i příběh. Celé je to doplněné skvělými fotografiemi Aleše Pavlíčka.  Sommeliér Jan Čeřovský doplnil snoubení vín s jednotlivými jídly a další tipy. Najdete tam hlavně dostupná autentická vína.  Člověk si doplní znalosti, což se hodí.

 

Zaměřuješ se hodně na využití regionálních surovin.  Najdeme příklady i v kuchařce?
Tam najdete hlavně skvělé ryby z Liběchova. Například čerstvě uzení siveni a pstruzi, které pan Augusta každý čtvrtek v Liběchově udí. Teď jsem jich právě padesát objednával na vánoční menu k nám do restaurace Coda. Je to prostě doma uzená ryba. Pan Augusta se s námi mimo jiné podělil i o svůj recept na zavináče, které velmi často vyrábí pro své kamarády. Používám tam hodně lokální zeleniny dle sezóny.

 

Vložil jsi tam i nějaký svůj tajný recept?
U lososa zrajícího na soli jsem se opravdu rozmýšlel. Velmi si ho cením. Mám to navážené přesně na gramy a strávil jsem nad tím hodně času. Ale zase jsem si říkal, že se to stejně brzo rozkřikne, tak jsem ho tam dal. Jde o fantastický recept, uděláš si tuhle nakládací sůl a můžeš jí použít třeba i k naložení tuňáka, nebo vepřového bůčku. Losos po naložení v této soli vypadá trochu jako skleněný. Sůl z něj vytáhne hodně vody a jíš jen jemnou pevnější svalovinu provoněnou kořením. V kombinaci s tuňákem máš chvílemi pocit, že jíš italskou pancettu.  Nejsem člověk, co by se s recepty a zkušenostmi vyloženě tajil, nebo s někým soupeřil, naopak rád spolupracuji. I když přiznávám, že ke kolegům, kteří strávili nějaký ten čas tvrdou prací v zahraničí, jsem otevřenější. Většinou jsou to špičkoví kuchaři, kteří vaří s nadhledem, jistotou a na nic si nehrají. Nepotřebují si nic dokazovat.      

 

Říká se o tobě, že jsi jeden z průkopníků metody sous vide. Jak se na to díváš?
Je pravda, že jsem byl před osmi lety jeden z prvních, ale nyní to je spíš taková nálepka, kterou mám.  Sous Vide je výborné, ale není to pro mě klíčové. Přivedl mě k tomu fantastický šéfkuchař Laurent Gras, ale know-how jako takové mi samozřejmě nepředal. Zkoušeli jsme to tu hodně dlouho a nakonec z toho vznikla mapa připravovaných mas, podle které vaříme. Námi připravené maso ochutnal i slavný šéfkuchař Marc Veyrat, který byl tenkrát s celým menu postaveným na této metodě vaření velmi spokojen. Dnes je to hodně moderní, ale asi to málokdo dělá, tak jak má. Mně osobně je blízký styl španělské a italské kuchyně, dušené maso, to je to, co dělám nejradši i doma: všechno v jednom hrnci. Sous vide je spíš doprovodné.

 

O čem je tedy kuchyně restaurace CODA?
Je to spíš mezinárodní kuchyně, ale je tu i české okénko pro cizince. Máme tu zastoupeny lokální suroviny, ryby z Liběchova například, nebo již třetím rokem sýry od pana Kolmana z Krasolesí. Občas se jedu podívat na nějakou tu farmu a vidím, jaký mají ti lidé přístup k práci, ke zvířatům, a to se samozřejmě vždycky odráží na výsledném produktu. 

 

Jak se návštěvníci ze zahraničí tváří na českou kuchyni?
Česká kuchyně je hodně těžká a pro zahraniční hosty to není úplně lákavá záležitost. Snažíme se jídla udělat jinak, když českou kuchyni, tak trochu odlehčenou. Nevím, jestli budoucí generace budou vyžadovat tohle hutné vaření, jestli to vůbec bude někdo jíst. Otázka taky je, jestli to vůbec bude někdo umět uvařit. Lobby firem s polotovary je tak obrovské, že dnes děti v učení na kuchařských školách a praxích, používají  a učí se používat různé polotovary a dochucovadla. Je to trochu smutný obraz naší společnosti a kultury stravování.

 

Zlepšuje se podle tebe situace na pražské gastronomické scéně?
Předpokládal jsem, že takovou dobu po revoluci, budeme už úplně jinde, ale myslím, že je dnes v Praze spousta skvělých restaurací, pár i mimo Prahu. Vaří tam kluci, kteří získali zkušenosti v zahraničí, prolnuli styly světových kuchyní a kuchařů s dobrým českým základem a dnes mají vlastní rukopis. Když se rozhoduju kam jít, ovlivňuje mě, jakou má podnik pověst a kdo tam vaří. Většinu těch lidí znám a vím jaký je jejich vztah k profesi. Tak na to hodně dbám.

 

Když už jsme u toho, kam si rád zajdeš na jídlo?
Rád chodím ke kolegům, kteří se osamostatnili a mají vlastní restaurace. Vím, že dělají řemeslo naplno a dbají hlavně na kvalitu a chuť. U Mirka Kaliny v Kalina Cuisine&Vins jsem párkrát byl, v Divinis a Imperialu u Zdeňka Pohlreicha, obojí skvělé. Zmínil bych taky Václava Friče a jeho restauraci Na Pekárně, vynikající kvalitní jídlo, co si na nic nehraje. Nedávno jsem byl i u Oldy Sahajdáka v La Degustation a byl jsem z toho nadšený, má svůj styl, je to specifická kuchyně, asi jediná restaurace tohoto typu u nás. Je dobře, že jsou tady takové podniky. Dělá mi radost, že se většinou do restaurací mých kolegů bez rezervace již nedostanete.

 

Co různé žebříčky a hodnocení restaurací? Je to pro tebe směrodatné?
Byl bych spokojený, kdybych měl bistro, které by fungovalo a bylo oceněné třeba Bibem. Někdy se musím pousmát nad tím, že restaurace, co tohle ocenění mají, se v tuzemských výběrech umístí třeba kolem 70.místa. To asi nepochopím, je to zřejmě o mentalitě a zkušenosti hodnotitelů. Mě těší spíše hodnocení kolegů profesionálů, celkově slušná návštěvnost restaurace a neustále se vracející stálí hosté. To je pro mě spíš směrodatné.  Jinak tuzemským hodnocením moc velkou váhu nepřikládám ani se podle nich neřídím.

 

Asi dva roky jsi nejedl maso, jak to jde dohromady s tvou profesí?
To už je asi 13 let, asi to bylo spíše ze zdravotních důvodů a chtěl jsem si to i vyzkoušet. Cítil jsem se výborně, ale chtěl jsem hlavně sbírat další zkušenosti v oboru a zdokonalovat se ve vaření. Nic a nikoho neodsuzuji, u nás v restauraci jsme schopni připravit vegetariánské i veganské jídlo. Velmi se mi k tomu zkušenosti z období před 13 lety hodí. Hledíme i na to, aby si na své přišli i hosté, kteří mají zdravotní komplikace, jako jedni z prvních jsme zavedli bezlepkový program. Tři druhy bezlepkového pečiva, dva druhy sladkého, několik druhů bezlepkových těstovin jsou samozřejmostí již asi sedm let. Snažíme se všem vyjít vstříc. Přizpůsobili jsme se poptávce.

 

Napadlo tě, že by ses k vegetariánství jednou vrátil?
Pořád o tom přemýšlím v souvislosti s dnešním chovem zvířat, v jakých podmínkách žijí, ať už jde o prostor nebo o krmivo. Mám s tím čím dál větší problém. Myslím, že většina zvířat v takzvaném západním světě se vychová úplně zbytečně a zbytečně zemře. Jejich maso skončí buď v koši, nebo ve spalovně. Jen v EU se ročně vyhodí 90 milionů tun potravin ročně. U menších výrobců a chovatelů dbají na etiku a zacházení, není to jako v obrovských velkochovech. Když už si maso kupuji, tak volím spíš biokvalitu, nebo farmu. Znám tak i přesný původ zvířete. Nedávno jsem kupoval vajíčka a měly jen ty z nosnic v klecích. Tak jsem to radši oželel a řekl dceři, že palačinky budou jindy. Představím si ty podmínky těch zkrvavených slepic bez peří a nechci to v žádném případě podporovat.

 

Doslechla jsem se, že si se několikrát zúčastnil půlmaratonu, co je na tom pravdy?
Je to tak, běhám už třetím rokem. Ze začátku to pro mne bylo nepředstavitelné, ale člověk zjistí, že to zvládne, je to jen o tom, jak si to nastaví v hlavě. Jirka Štift mě teda úplně rozsekal, že běžel celý maraton, vím, jak to bolí, když doběhneš těch 21 km, ale přemýšlím o tom. Zase jsem si říkal, že když to dá Jirka, tak to musím zvládnout taky (smích).  I když je pravda, že on je trochu víc disciplinovaný a cílevědomý než já, u mě to občas kolísá. Tak možná příští rok.

 

Proč ses rozhodl zapojit se do projektu CHEF TIME FEST?
Líbí se mi myšlenka společného vaření, kdy by kuchaři střídavě hostovali v různých restauracích, myslím, že je to zajímavé pro návštěvníky i pro kuchaře, setkat se v kuchyni s kolegy, vidět jejich specifický rukopis a kam se posouvají.

 

 

 

 


 

www.cheftimefest.cz
www.facebook.com/cheftimefestival


Komentáře