Jak vybírat v kalendáři
SKRÝT KALENDÁŘ
ZOBRAZIT KALENDÁŘ

Jan Kracík: Nepotřebujeme prodávat vodu

/ Edita Zeit, 10.12.2013

Zkušenosti sbíral v Německu, Irsku, Švýcarsku, Rakousku a především ve Francii, která ho inspirovala nejvíce. Prošel jak tradičními regionálními, tak i michelinskými restauracemi.


Po návratu ze zahraničí otevíral v Praze několik předních restaurací a působil např. v Paláci Kinských. Dnes šéfuje vlastní restauraci Pot-au feu, kde vaří česko-francouzskou kuchyni. Přestože otevřel teprve nedávno, o jeho restauraci se v kulinárních kruzích začíná mluvit a není se čemu divit. V Pot-au-feu totiž vaří i z ingrediencí, které nejsou v pražských restauracích příliš obvyklé.

 

Pro začátek jedna teoretická, co bys dělal, kdybys nebyl kuchařem?

Asi bych se věnoval práci v lese. Hrozně rád chodím do lesa. Sekat dřevo, nebo být hajný, to by se mi líbilo. Mít svůj revír. A hlavně klid.

 

To je celkem populární volba mezi kuchaři. Tvoje restaurace Pot-au-feu je relativně nová, na jakou kuchyni se tu specializujete?

Je to česko-francouzská kuchyně, hlavně sezónní, k tomu si sami vybíráme vína. Myslím, že to děláme celkem dobře, lidi se rádi vrací, chyby se samozřejmě taky stávají, ale to je normální. Ale do té práce se i těším. Na lístku máme patnáct jídel. Do budoucna bych ho chtěl úplně zrušit, každý den napsat jen pár jídel, a ty pak měnit.

 

Myslíš, že je na to český zákazník připravený?

Je fakt, že pokud nabízíte omezený výběr jídel, tak si občas hosté stěžují, že si nevyberou, nejsou na to zvyklí. Já ale nechci mít třicetistránkové menu. Děláme to třeba tak, že koupíme kilo lišek, když se prodají, tak je smažeme z tabule a je to. Nemáme nic přesně nalajnované. Někdy třeba koupím čtyři ryby a pak musím lidem, říct, že už nejsou, ale doporučím třeba něco jiného. Většina lidí to naštěstí skousne.

 

Většina tvých kolegů nemá vlastní restauraci, berou to jako velké riziko. Proč jsi do toho šel?

Riziko to samozřejmě je, ale má to svoje výhody. Děláte si věci, tak jak je chcete, máte svůj koncept, svoje myšlenky, děláte to, tak jak si myslíte, že je to v pořádku a nikdo vás do ničeho nenutí. Nechtěli jsme nic velkého, máme malou restauraci, abychom udrželi kvalitu na vysoké úrovni. Vařím skoro pořád, v sobotu otvíráme až večer, v neděli je zavřeno. Ve větším podniku už není jednoduché zajistit, aby jídlo a služby vypadaly každý den stejně.


A jak to jde?

Snažíme se dát lidem něco navíc. Když chceš přijít, můžeš zavolat, co by sis dala a já ti to koupím a uvařím. Takhle spousta hostů funguje. Pro nás je to jednodušší. Když vím, že přijde host, který má rád mořského ďase tak ho koupím a uděláme ho. Jsme tak malá restaurace, že si to můžete dovolit, myslím, že dost lidí to baví. Čekat na to, že sem někdo přijde z ulice, to nejde. Je to tedy náročnější a složitější, ale na druhou stranu, když se vás lidi ptají, jak se daří, tak řeknete, jo, jde to, snažíme se. Musíme se snažit.

 

Občas si lidé stěžují, že jsou restaurace předražené. Jak se na to díváš ty?

Lidé nejsou zvyklí za návštěvu restaurace utratit peníze. Člověk sem přijde, sedne si, a už mě to stojí třeba padesát korun. To si nikdo neuvědomuje. Teď jsem viděl na internetu ten pořad, který hlásá: v restauraci jídlo stojí čtyři stovky, udělejte si ho doma za stovku.  Takhle se o tom nedá přemýšlet, jdete někam, kde vám jídlo připraví, donesou ho na stůl, postarají se o vás, to všechno něco stojí. Jídlo je samozřejmě součástí hry, ale není to jen o tom. Slečna by si to měla zkusit z druhé strany, pochopit, proč je ta cena taková. Ale samozřejmě, když ti  prodají vodu za dvě stovky, tak si řekneš, že je to zlodějna.

 

Voda v restauracích, to je vůbec kapitola sama pro sebe…

My standardně nabízíme karafy. Je to doplněk, když si dáš kafe, musíš se trochu napít vody. Teď teda vidím, že ty jsi vodu nedostala (smích). Pak je ale dost lidí, co karafu nechce, pijí jenom Perrier a tak, to se stane. Nicméně reakce jsou spíše pozitivní. My nepotřebujeme prodávat vodu, chceme prodávat víno, kávu, čaj…navíc mi to tu zabírá místo.

 

Všimla jsem si, že u vás hodně upravujete i vnitřnosti, jaké jsou ohlasy?

Ze všeho se dá vařit. Používáme kachní a husí játra, brzlík, telecí a kuřecí játra na paštiky. Lidé tomu moc nefandí, ale pak jsou často překvapení, že jim to chutná. Dršťky jsou třeba fajn, dá se z nich udělat polévka nebo zadělávané dršťky. Spousta lidí nikdy neochutnala hlemýždě. To samé s kližkou, občas z ní tady něco udělám a nemohou uvěřit, že to je kližka.

 

Řekl bys, že vnitřnosti začínají být tak trochu IN?

Určitě. Pokud kuchař zpracuje celý kus, ušetří majiteli peníze. Je spousta variant jak to menu udělat zajímavé. Tak by se mělo chápat kuchařské řemeslo, ne že se nakoupí polotovary, mělo by se vařit a zpracovat všechno. Málokde ti uvaří z husy tři jídla, většinou se připravují jen stehna a prsa, nikdo už neudělá paštiku, polévku atd. Tak by se to mělo dělat v každé dobré restauraci.


A poslední otázka: co se ti líbí na projektu CHEF TIME FEST?

Sejde se dobrá skupina lidí, což se tady málo děje, oprášíme staré kontakty a zjistíme, jak se to dělá jinde. Je to něco nového a těším se na to.

 

 

 

 


 

www.cheftimefest.cz
www.facebook.com/cheftimefestival


Komentáře