Jak vybírat v kalendáři
SKRÝT KALENDÁŘ
ZOBRAZIT KALENDÁŘ

Lukáš Želechovský: Vařím pro všechny stejně

/ Edita Zeit, 26.11.2013

S Lukášem Želechovským jsem se poprvé setkala v rámci příprav na CHEF TIME FEST a hned mi bylo jasné, že to není úplně typický šéfkuchař. V sedmadvaceti letech vede kuchyni pražského Buddha Baru, kde vaří z těch nejlepších exotických surovin a sám říká, že je spokojený člověk, protože ho živí jeho koníček. Až si příště vyrazíte do Buddha Baru, dejte si chilského okouna, kterého podle jeho receptu připravují v celém řetězci. Nebo si na baru poručte Eclipse, jeden z oblíbených drinků šéfkuchaře. Když budete mít štěstí, narazíte tu na Lukáše a třeba vám předvede, jak umí zvednout hůlkami korunu. V době rozhovoru jsme totiž zmíněnou korunu nenašli a já na svou chvíli stále čekám.

 

Měl bys na úvod nějakou historku z učení? To si vždycky ráda poslechnu.
Popravdě si na nic zásadního nevzpomínám. Pro páru jsem neběhal, jednou mě teda zmátnul louskáček na kmín, pro ten jsem šel… vlastně to bylo celkem poklidné. Spíš to byla nuda, přidrž, podej, udělej sto bramboráků a tak. Ani moc krve neteklo. Naučil jsem se tam nějaký základ, ale jinak je to bída. Mimochodem nedávno jsem tady měl učně, a když jsem mu řekl, aby udělal nějaké svoje oblíbené jídlo, uvařil kuře s broskví. To je taková česká specialita (smích). Ale obecně se dá říct, že tady mě to baví podstatně víc než kdysi ve škole. Všechno se točí kolem jídla, všichni jsou na jedné vlně…je to fajn.

 

Byl jsi i na nějaké kuchařské soutěži?
Pamatuju si svou první soutěž na škole, to bylo otřesné. Základní suroviny byly krabí tyčinky a já jsem z nich udělal nějakou roládu s holandskou omáčkou, co se mi vůbec nepovedla. Pan Vodochodský tehdy prohlásil, že to fakt jíst nebude. To byl konec mé soutěžní kariéry. Ale v zásadě to soutěžení ani moc o jídle není, spíš o rychlosti a o tom, jak to vypadá.

 

Kdybys měl zpětně říct, kde ses toho nejvíc naučil, kde by to bylo?
Nejvíc mi asi dala Kostarika, kde jsem byl rok. Jiná kultura, jiní lidé, jiné suroviny. Všechno tam mají čerstvé, prostě utrhneš mango ze stromu, vytáhneš rybu z moře. Neznají tam konzervy, všichni jsou tam zdraví a v pohodě. To byla velká škola života. Když jsem začínal tady v Buddha baru, tak to bylo taky zajímavý. Byl jsem tu na sushi jediný Čech mezi Asiaty, muselo být pořád ticho, nikdo se mnou nemluvil. Naučil jsem se jíst hodně jejich specialit, rybí vnitřnosti, jikry na všechny způsoby, dost pálivá jídla a tak podobně. Nejhorší byly asi chipsy z krevetích hlav, to se mi dělalo zle. To je ještě horší než koprovka.

 

To se plynule dostáváme k tvému neoblíbenému jídlu, je to koprovka?
Asi jo, trauma ze školní jídelny. Jen když si to představím, mám husí kůži. Jinak mám českou kuchyni moc rád, pro mě je to příjemné zpestření. Třeba sushi už jsem dneska úplně přejedený, občas si dám tuňákové nigiri, ale že bych šel do nějaké sushi restaurace, to fakt ne. V práci mi to úplně stačí.
Jedna věc je něco uvařit a druhá je pak to sníst, dělal jsem i netopýra jednou nebo jsme pekli hlavu tuňáka. Jen na hmyz jsem rezignoval, to bych asi nedal.


Tři ingredience, co by sis sbalil v případě nouze?
Určitě koriandr, po Havlíčkovi jsem jeho druhý největší odběratel. Koriandr to je prostě moje bylinka, tu používám do všeho. Pak tuňáka a asi kachnu…ne, foie gras. A lanýže. To už se mi tam nevejde, co? Tak ty bych si vypěstoval, já bych žil jako Robinson, opatřil bych si kozu, gratinoval sýr…kozu bych nakonec zabil a měl bych i gyros. Ale je fakt, že jsem zapomněl ještě pivo a bez toho bych teda být nechtěl.


Tak naštěstí tady máš všeho dost. V Buddha Baru působíš už přes šest let. Jak to vidíš dál?
Nestěžuju si, tady se mi líbí, je to trochu něco jiného než typická asijská restaurace. Nevím, kam bych jinam šel, už by se mi nechtělo házet nudle. Dostanu se tu k exotickým ingrediencím, měl jsem tu třeba strašně drahý citrus, co se jmenuje Buddhova ruka. Moc dobré to teda nebylo, ale stejně. Pak taky objednáváme celého tuňáka a sami ho tu porcujeme. Máme asi největší spotřebu v Praze, přes 120 kilo za měsíc, z toho většina jde na sushi. Občas sem zabloudí i nějaká celebrita, nedávno tu byl Bruno Mars. To jsem zrovna nebyl v práci. Já to ani moc neřeším, pro všechny vaříme stejně.¨Vlastně jsem ani nepřemýšlel, co dál. Možná bych si rád jednou otevřel něco vlastního, ale je to dost riziko. Až budu teď díky tomu rozhovoru slavný, tak to určitě dopadne (smích).

 

Pražský Buddha Bar je součástí mezinárodního řetězce, jak to funguje s jídelním lístkem?
Menu měníme dvakrát za rok. Když nějaké jídlo vymyslím, pošlu to do Francie, tam to uvaří, schválí a pak si ho můžeš dát po celém světě, ne jenom u nás. To se mi teď povedlo s jedním receptem, byl to chilský okoun s kari čočkou. Ten proces trvá docela dlouho, i dva měsíce, ale zatím jsem měl stoprocentní úspěšnost.

 

V práci seš skoro pořád, ale co doma? Vaříš?
Doma vařím celkem rád, hodně lehkou kuchyni, hlavně Itálii. Dělám si domácí těstoviny a tak. Je to moje hobby a zároveň za to dostávám zaplaceno, takže ideální stav. Jinak když mám volno, většinou nabírám síly na to, až půjdu zase do práce. Občas vyjedu na kole, prostě se snažím cestovat, jezdím za jídlem a za vlnami. Na Kostarice jsem surfoval hodně, tam se ani nedalo nic jiného dělat. Vlastně jsem měl jenom plavky a žabky, což mi úplně stačilo.


Co nějaká stravovací neřest, máš?
Mám. Přijdu domů v půl druhé a lovím v lednici. Jinak se docela hlídám, občas si dám i detox, pár dní nejím. Nesportuju, tak si musím dávat pozor, abych nekynul. Asi bych měl jíst víc zeleniny, ta mi zas tolik nejede, jsem spíš přes maso.


A poslední otázka, jak se těšíš na CHEF TIME FEST?
Těším se moc, je to zajímavý nápad, konečně něco na úrovni a hlavně pro lidi. S Patrikem Havlíčkem chystáme kuchařský duel, to budou opravdové koriandrové hody. Tak mě přijďte podpořit, abych taky něco vyhrál konečně.

 

 

 

 


 

www.cheftimefest.cz
www.facebook.com/cheftimefestival

 

 


Komentáře