Jak vybírat v kalendáři
SKRÝT KALENDÁŘ
ZOBRAZIT KALENDÁŘ

Patrik Havlíček: Jsem asi ten největší odběratel koriandru

/ Edita Zeit, 16.10.2013

S šéfkuchařem Patrikem Havlíčkem jsem se seznámila před několika měsíci v jeho působišti, v dejvické restauraci Avantgarde. Usměvavý šéfkuchař tu vaří ve stylu asian fusion už více než rok a postupně se dostává do podvědomí pražských foodies. Přestože je znevýhodněn lokalitou, začíná se o Avantgarde mluvit jako o skrytém klenotu pražské gastronomické scény.

 

Při prvním setkání mě šéfkuchař Havlíček okouzlil do detailu promyšleným pětichodovým menu, bezchybnou čistou prezentací a hlavně její originalitou. O hoblinách z foie gras se mi stále zdává. V kuchyni těží ze zkušeností z předních hotelů jak v Praze, tak v Dubaji ale jeho hlavní předností je bezpochyby invence a nekonvenční postupy.

Tento rozhovor vznikl u snídaně: zatímco jsem jedla míchaná vajíčka a usrkávala cappuccino, Patrik mi převyprávěl svůj kuchařský životopis. A takhle to probíhalo.


Pro začátek otázka, kterou asi dostáváš často: proč jsi se dal na kuchařskou dráhu?

To máš, pravdu, to sis mohla najít na internetu (smích). Rodina z tátovy strany je hospodská. Asi od pěti let jsem doma zkoušel vařit, občas jsem chodil pomáhat tátovi do hospody. Třeba první jídlo, co jsem sám vařil, byly houskové knedlíky. Hodně mě to bavilo, tak jsem se rozhodl, že budu kuchař, i když naši mi to pořád rozmlouvali. No a jak to dopadlo vidíš.

 

A jak to bylo dál?

Nastoupil jsem na praxi do Intercontinentalu a do školy v Ondříčkový, ta asi ve třeťáku skončila, tak jsem se přesunul na rok ke Krbu, kde jsem se i úspěšně vyučil. Nebýt Intercontinentalu tak určitě nejsem tam, kde jsem, když dneska vidím učně, co mají vaření jen ve škole. Jsou třeba kluci, kteří ve třeťáku neumí krájet, což je základ.

 

Dneska se o úrovni středních odborných škol dost diskutuje, jak to vidíš ty?

Můj názor je takový, že na školách bohužel učí lidi, co s praxí nepřišli do styku, ať už jsou to hotovky nebo cokoliv jiného. Dozvíš se tam spoustu nepodstatných informací a naopak důležité věci ti neřeknou. Třeba dneska tady mám jednoho učně. Když jsme mu řekli, aby nakrájel šunku na nářezáku, tak nevěděl, co to je. A to není sranda, to je reálná story z dnešního rána.

 

Tak každý nějak začínal. Přihodíš taky nějakou historku z učení?

Já měl takových trapných historek. Jednou jsme dostali s kolegou Petrem Hajným [dnes šéfkuchař restaurace Chagall's] samostatný úkol udělat vývar, už si nepamatuju jestli byl hovězí nebo kuřecí...mistrová nám den předtím řekla postup a my jsem to všechno nakrájeli, přidali jsme kosti a čekali jsme čtyři hodiny až se to začně vařit. No a ono se to pořád nevařilo, protože jsme zapomněli zapnout sporák. Takže to byla první pětka.

 

Po Intercontinentalu přišel Mandarin. To bylo tvoje první střetnutí s asijskou kuchyní?

Vlastně jo. Po sedmi letech jsem přešel do Mandarinu, který se právě otvíral, a to bylo moje první setkání s Asií. Bylo to pro mě úplně něco nového, jak surovinově, tak stylem vaření. Začalo mě to hodně bavit, všechno bylo rychlé a lehké, což mi vyhovovalo. Já nikdy nebyl typ, co by chtěl stát čtyři hodiny u guláše nebo u svíčkový.

Tehdy jsem dostal nabídku od czechtourismu jet dělat české dny do Dubaje, tak jsem tam s pár kolegy odjel a vařili jsme tam pro šejky, dělali galavečeři atd. No a jeden večer jsme šli po práci popít s místním šéfkuchařem, to mi poprvé nabídl, abych šel dělat tam, já to bral jako srandu, protože jsme byli trochu opilí, nicméně zůstali jsme v kontaktu a občas jsme si napsali.

 

 

Nakonec jsi tam ale jel, tak jak se to seběhlo?

Zpětně to beru jako jeden z mých nejodvážnějších kroků v životě. V Mandarinu jsem byl asi tři a půl roku a už mě to nebavilo, jenže jsem neměl tady v Čechách kam odejít, protože jsem chtěl vždycky vařit v hotelu, ne v restauraci. Nikdy jsem netoužil dělat v zahraničí, ale když mi ten můj známý z Dubaje poslal vizualizaci hotelu Atlantis the Palm, kam nastupoval, tak jsem si z toho sednul na zadek, druhý den jsem dal výpověď a bylo to. Byl jsem tak odhodlaný, že bych vzal jakoukoliv pozici, takže když mi po několika telefonických pohovorech nabídli místo zástupce šéfkuchaře, byl jsem nadšený. Jel jsem tam s velkou naivitou, z Mandarinu jsem byl zvyklý na jednu restauraci, maximálně patnáct lidí v kuchyni...v Dubaji se mi otevřely oči.

 

V jakém smyslu?

Když se hotel otvíral, bylo tam 15 restaurací, v kuchyni pracovalo 550 kuchařů. První restaurace, kterou jsem dostal na starost byla vedená formou bufetu, pro představu jsme dělali kolem dvou tisíc snídaní, tisíc obědů...večeří bylo přes dva tisíce. Hned na začátku mi trošku spadnul hřebínek, do té doby jsem objednával maximálně dvě kila jablek na den a tady jsem vůbec neměl představu o množství. Prvních pár týdnů jsem dost bojoval s objednávkami, co tam za jeden den prošlo kuchyní bylo neuvěřitelné. To bylo třeba tisíc kuřat za den, tisíc kilo steaků a tak. Naštěstí byla podobná restaurace v druhém křídle hotelu, takže v těch počátečních bojích jsem měl kam zavolat a něco si vypůjčit, protože mi ingredience docházely už v devět ráno (smích).

 

Jak tuhle zkušenost zpětně hodnotíš?

Hodně mi to dalo a vzalo. Maximálně jeden den volna v týdnu, což u nás v hotelu nebylo vždycky a pracovní doba byla šestnáctihodinová. Spoustu jsem se tam toho naučil, otrkal jsem se, ale mělo to vliv na moje zdraví. Po roce a čtvrt jsem musel kvůli zdravotnímu stavu odejít, aniž bych chtěl.

 

Zmínil jsi, že jsi chtěl vždycky pracovat v hotelu, ne v restauraci. Proč?

V Čechách to není úplně dobře nastavené, co se týče financí a vůbec všeobecně. Hlavně se mi ale nelíbí systém černých peněz, z toho důvodu jsem nikdy nechtěl pracovat v restauraci. Mám rád, když se s někým dohodnu a vím, že peníze dostanu, ne že si najednou pan majitel vymyslí, že si koupí nového Mercedesa a řekne, že výplata bude až příští měsíc. Od kamarádů, kteří dělají v klasických restauracích vím, že je to celkem běžná praxe. Momentálně jsem sice také v restauraci, ale ta patří pod PPF, všechno je oficiální a funguje tak, jak má.

 

A teď to, co nás samozřejmě zajímá: vařil jsi někdy pro nějakou celebritu?

V Dubaji třeba pro Kylie Minogue nebo Paris Hilton. Dobrou historku mám s Travoltou, který miluje pizzu, což byl v Mandarinu trochu problém, tak jsem vždycky vybíhal na Újezd do pizzerie a kupoval mu ji tam. Když byla v hotelu Pink, tak šla brzy ráno do lázní a otevřela někde špatné dveře, až se dostala do podzemí pod kuchyni. Nevěděla kam jít a skončila v zeleninovém boxu. Ráno jsme šli pro zeleninu a tam stála nenamalovaná, neučesaná Pink.


A co třeba prezidenti?

U politiků se hodně věcí muselo ochutnávat, jídlo se dělalo v jednom hrnci, pak se rozdělilo na dvě identické porce. Jednu odvezl číšník a já jsem jel nahoru jiným výtahem, takže pak mi dali ochutnat jednu z těch dvou porcí, neviděl jsem která to byla. No, přežil jsem to.

 

Dneska vaříš tady v Avantgarde. Jsi spokojený?

Jo, jsem spokojený, líbí se mi, že mám volnou ruku v kuchyni, že si můžu dělat co chci, každý měsíc, měsíc a půl měním jídelní lístek, pro lidi je to zajímavé. Baví mě si povídat s  hosty, co sem chodí, ta přímá vazba. Když se i vrací, tak to je samozřejmě příjemný bonus. Zrovna minulý týden tady byl pán, co říkal, že kdybych byl ženská tak o mě usiluje a posílá mi růže. To bylo hezký.


Jak snášíš případnou kritiku?

Pokud je oprávněná, tak je potřeba se jít hostovi omluvit, případně nabídnout nějakou alternativu. Taky by měl kuchař vyjít na plac a neposílat za sebe číšníky, což je v Čechách  docela standardní. S neoprávněnou kritikou je to náročnější. Když dělám jídlo, tak mám nějakou vizi, ale někdy se stane, že lidi měli tu samou surovinu jinak upravenou a nejsou na to zvyklí. Já např. dělám ryby a krevety do polosyrova a občas to někoho zaskočí.

Mám třeba rád šťouchané brambory se slupkama, když jsou to dobré brambory samozřejmě, a jednou si mě paní nechala zavolat a začala na mě řvát, že jsem ji chtěl zabít, že jsem blázen a tak. Nedokázala pochopit tu pointu, že když máš kvalitní bramboru, tak nejvíc vitamínu je pod tou slupkou, takže proč ji loupat. Její argument byl, že pomeranč taky nebude jíst neoloupaný (smích). Pár těch reakcí bylo opravdu hysterických.

 

Obligátní otázka: máš nějaké oblíbené jídlo?

Miluju českou kuchyni, ale jak jsem před deseti rokama říkal, že bych nevydržel týden bez knedlíků, tak už to není zdaleka pravda.

Když jsem nastoupil do Mandarinu, poznal jsem jiné suroviny a česká jídla jsem postupně opouštěl. Jasně, když jdu do hospody, dám si utopence, ale knedlíky už nejím každý den v jakémkoliv množství. Když člověk dělá dlouho asijskou kuchyni, tak si na to zvykne. Na Asii mě baví jak je to rychlé a lehké, miluju koriandr, sójovku, zázvor. Paradoxně, když jsem kdysi nastupoval do Mandarinu, nenáviděl jsem chuť čerstvého koriandru. Dneska se o mě říká, že jsem jeho největší odběratel v republice (smích).

 

Co děláš, když nevaříš? Sportuješ?

Snažím se cestovat, to mi asi zabírá nejvíc času, pokud možno někde, kde to můžu spojit s ochutnáváním asijské kuchyně. Sport jsem nikdy nedělal a dělat nebudu. Fakt na to nemám čas, každý den vstávám v šest ráno. Ale rád jdu do hospody. Nejsem vybíravý, klidně zajdu do nějaké zaplivané čtyřky, když tam jsou dobrý lidi, tak je mi to jedno.

 

A co oblíbená restaurace, kam si sám zajdeš?

Pro mě je nejlepší restaurace v Praze Prosecco Dušana Jakubce. Nikdy mě nezklamali, skvělé jídlo za fajn peníze, mám to tam rád. Ale je fakt, že už jsem tam dlouho nebyl. Pak občas chodím do Sakury v Černé růži, tam je to taky dobrý. Samozřejmě se mi líbí u Petra v Chagall's, to je výborná restaurace. Zajdu i do Potrefený husy. Hodně mě baví street food, proto mám tak rád Asii. To u nás bohužel trochu chybí.


A na závěr pohled do budoucna: máš nějaký sen, co by sis chtěl splnit? Chtěl by sis třeba otevřít vlastní restauraci?

Zrovna včera jsem se o tom s někým bavil. Otevřel bych si vlastní hospodu, kdybych vyhrál ve sportce 200 milionů nebo kdybych měl partnera, co by byl ochotný to nějakou dobu dotovat. Dneska je to už těžký, těch podniků je opravdu hodně. Každopádně bych se rád podílel na vzestupu české gastronomie, ať už formou pořádání seminářů nebo kurzů vaření, se kterými jsme nedávno začali.


Komentáře