Jak vybírat v kalendáři
SKRÝT KALENDÁŘ
ZOBRAZIT KALENDÁŘ

Petr Hajný: Člověk by měl poznat, co má na talíři

/ Edita Zeit, 19.11.2013

Na začátku své profesní dráhy to neměl zrovna jednoduché. Když se ještě jako náctiletý rozhodl pro kuchařinu, čekal ho přesun z maloměsta do metropole a přiznává, že prvních pár měsíců pro něj nebylo úplně příjemných. Počáteční peripetie ale překonal a po praxi v hotelu InterContinental, kterou sám hodnotí jako velmi přínosnou působil v restauracích Villa Richter, Dům vína u Závoje a v proslaveném Flambée. Dnes šéfuje restauraci Chagall’s Club Restaurant, kde vaří moderní kuchyni ze sezónních surovin. V zimě 2014 se společně s dalšími kuchařskými osobnostmi zúčastní prvního ročníku CHEF TIME FEST.


Přemýšlel jsi někdy, co bys dělal, kdybys nebyl kuchařem?

Původně jsem chtěl být automechanik po tátovi, ale zakázal mi to, nechtěl abych dělal „špinavou“ práci. V kuchyni mě to bavilo, tak jsem se nakonec rozhodl pro kuchařinu. Ale auta by mě určitě taky bavila.

 

Vyučil ses v Praze, ale pocházíš z maloměsta. Jaký byl ten přesun do metropole?

U nás bylo jen kombinované učiliště a já jsem chtěl dělat pouze kuchařinu, proto jsem začal dojíždět do Prahy. Ze začátku to bylo složité, byl jsem zvyklý na maloměsto, kde se polovina lidí zná a najednou jsem musel začít brzy vstávat, všude tisíce lidí, metro a tak. Nebylo mi ještě ani patnáct, byl jsem dost malý vzrůstem a navíc na mě spolužáci Pražáci koukali trochu skrz prsty. První půlrok jsem to dostával dost sežrat, ale přežil jsem to.

 

Co říkáš na úroveň na učilištích?

Je hrozná. U nás to ještě nebylo tak markantní, protože celkově gastronomie nebyla ještě na takové úrovni jako dnes, jenže ten vývoj se zastavil a dneska se učí pořád podle starých knížek, mistrové nemají povědomí o tom, co se v restauracích vaří, co je moderní. Nedávno jsme tu měli učně z druhého ročníku a nevěděl nic, neuměl udělat koprovku, svíčkovou ani gulášovku. Někteří třeba ani nepoznají fenykl, neví, co je šalotka atd.

Je tady samozřejmě pár škol, které to dělají výborně, jenže ty generují jen velmi málo kuchařů. Já jsem měl vlastně štěstí, byl jsem na praxi v InterContinentalu, vařili jsme každý den, měli jsme hodiny teorie, prostě to mělo nějaký vývoj.

 

To nezní moc povzbudivě. Jak se máš tedy stát dobrým kuchařem, když to takhle vypadá?

Šanci máš vždycky. Pokud tě to nebaví, tak to prostě dělat nebudeš, na druhou stranu, pokud tě to bude zajímat a budeš mít dobrou praxi, tak se to naučíš a bude z tebe dobrý kuchař. Musíš chtít, to je celé.

 

Kam jsi zamířil po vyučení?

Moje další cesta vedla do Flambée, tam byl shodou okolností tehdy bývalý šéfkuchař Zlaté Prahy, který si mě pamatoval z učení, takže mě přijal a já  nastoupil za 6000 Kč čistého měsíčně. Ještě mi ani nebylo osmnáct, takže první pracovní smlouvu za mě podepisoval táta. Ve Flambée jsem zůstal šest a půl roku, končil jsem tam jako zástupce šéfkuchaře. V té době to byla jedna z nejlepších restaurací tady, měli jsme velký prostor k učení, výborné suroviny, soutěže a tak. Bylo to super.

 

Dnes šéfuješ v Chagall’s, jak bys popsal svou kuchyni?

Je to moderní kuchyně z čerstvých surovin, ani francouzská, ani italská. Občas uvaříme na polední menu i nějakou hotovku, hosté jsou nadšení, když si můžou dát dobře udělanou svíčkovou nebo guláš. Také se specializujeme na párování jídla s vínem, baví mě hledat, co funguje a hlavně o tom pak diskutovat s hosty, každý na to má jiný názor. Menu měníme šestkrát až osmkrát do roka, takže u nás vždycky ochutnáte něco nového.

 

Kde hledáš inspiraci pro nová jídla?

Hodně se inspiruji v zahraničí, sleduji kuchařské celebrity. Rozhodně neříkám, že je kopíruji, to bych si opravdu nedovolil, ale občas si z toho něco vytáhnu, zkusím třeba jejich omáčku v jiných kombinacích. Hlavně je to ale o kuchařských technikách a technologiích, které se učím, v těch jsou před námi o hodně napřed.

 

Co říkáš na molekulární gastronomii?

Pro mě to není moc zajímavé. Samozřejmě je fajn z toho občas něco použít, například různá přírodní zahušťovadla, ale želatina a amarouny, to mě nebaví. Já to vidím tak, že jídlo je jídlo, člověk by měl poznat, co má na talíři, a co bude jíst. Byl to obrovský trend dva tři roky zpátky, ale teď se zase začínáme vracet zpátky ke kořenům. Stejně jako je to v módě, podle mě se zase vrátíme zpět ke klasikám, co se dělaly v 70. a 80. letech, jen budou moderně upravené. Samozřejmě je otázka, jak to bude do budoucna vypadat se surovinami, teď už nám vyrobili maso z kmenových buněk, tak uvidíme z čeho budeme vařit za pár let.

 

Jak je to s rivalitou mezi kuchaři? Soutěžíte mezi sebou?

Spíš je to tak, že si někdo lidsky nesedne, člověk se snaží bavit s lidmi, co mu vyhovují. Já osobně nejsem nijak soutěživý, jestli se mnou někdo soutěží, tak asi u sebe v hlavě, ale já s nikým nesoutěžím (smích). Soustředím se na sebe, samozřejmě sleduju, co vaří jinde, ale určitě nikomu nic nezávidím. Každá úspěšná restaurace je pro nás všechny v Praze jedině dobře, budou o nás víc mluvit v Evropě, bude chodit víc lidí a nebudou se bát.

 

Je nějaká restaurace, které bys přál michelinskou hvězdu?

V Le terroir by si ji rozhodně zasloužili, možná i dvě. Je to asi ta nejlepší restaurace v Praze, na špičce se drží deset let a pořád se zlepšuje. Mají nejlepší vinný sklep, skvělou práci se sýry a vším kolem toho. Myslím, že hvězdu nemají jen proto, že za nimi nestojí silný řetězec nebo hotel.

 

Říká se, že správný kuchař by měl jíst všechno, ale existuje něco, co opravdu nemáš rád?

Pečený tvaroh, to jsem se nenaučil jíst. V koláči nebo v buchtách, to je jedno, prostě se mi z toho zvedá žaludek. Když jsem začínal s kuchařinou nejedl jsem koprovku, dršťky…teď miluju obojí, chutná mi to. Jediné, co mi zůstalo, je ten tvaroh.

 

A co ti teda opravdu chutná?

Asi úplně všecko. Jehněčí, mořské plody, hlavně kalamáry...,mám prostě rád jídlo.
 

Poslední otázka: máš nějakou kuchařskou vizi do budoucna?

Co se má stát se stane, snažím se to dělat dobře a uvidíme, jaké to bude mít ohlasy. Mám takový koncept, jak by měla jednou vypadat restaurace, kterou bych chtěl dělat, ale myslím, že je na to ještě brzy, že na to lidi ještě nejsou připravení. Takže mám nějaké eso v rukávu, ale neřeknu ti, o co jde. Třeba za deset let.

 

 

 

 


 

www.cheftimefest.cz
www.facebook.com/cheftimefestival


Komentáře